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工商時報【姚舜】

豬心、豬舌、豬臉、豬腸,以及豬肚子附近的橫隔模,都可以再以精工刀法切出更細微部位並串起來燒烤。這是台北最新日式串燒店〈豚豚拍子〉燒豬專門店的特色賣點之一。除了將豬其上各部位以刀工切出不同「串烤零件」,以及「豬盡其用」之外,〈豚豚拍子〉串燒時為材賦味,並有多種醬料與工序,串烤上桌的食物,味道濃重且極富口感咬勁,非常適合下酒。事實上,這家有別坊間傳統日式串燒店的新串燒小館,就是為復刻傳遞上個世紀70年代日本東沒工作信用貸款京「思出橫丁街」巷弄燒烤的古早串燒味。而且,廚師烤出來的道道食物,基本上就是「為酒而生」。

「思出橫丁街」位於日本東京新宿,這裡是東京西側的重要交通樞紐。1946年二次大戰結束後,當地冒出了各式攤販林立,人潮越來越密集,因此漸漸有了商店街的雛型,而以烤肉串為主的居酒屋就此趁勢崛起。

東京交通繁忙且擁擠,故東京上班族下班收工不喜歡直接回家,常會到思出橫丁街先覓小食喝點小酒,避開交通尖峰時段。另外,在辦公室加班的人收工後,也會到新宿思出橫丁街吃宵夜。久而久之,思出橫丁街逐漸發展成為「串燒燒肉一條街」,狹小街巷中擠了20多家串烤店,蔚為特色街景。不少外國觀光客赴東京旅遊度假,也都會將這裡當成「東京夜景」之一,前往吃串烤、喝小酒,感受東京人如何在繁忙生活中為自己創造的「小確幸」。

台灣的「流通教父」、全聯總裁徐重仁,年輕就曾在思出橫丁街的串燒店打工。那段自給自足的打工經驗,是徐重仁海外留學歲月中,最有「味道」的回憶,常讓他難以忘懷。徐重仁的長子徐安昇,因父子最低個人信貸利率情深有心找回父親戀戀舊時味,故在經營〈麻膳堂〉中式麵食館之後,與好友丸莊醬油的第四代經營者莊偉中攜手,兩人合資開設〈豚豚拍子〉日式燒豬專門店,將東京庶民美食帶進台灣。

「豚豚拍子」店名是以日文發音「Ton Ton Byo Shi」而來,日本話中這句話指的是「步步高升」,而豬在日文發音中也似「ton」,跟中文「豚」的發音有點像,於是就有了這麼一個「文創感」十足的店名了。

日本有很一段時間全國吃素,最早的燒肉店或串燒店,則多人雞肉為主要食材,一直到明治維新之後,日本人則開始吃牛肉。〈豚豚拍子〉則主攻豬肉,與台灣坊間現今到處可見的燒肉店或串燒店主攻牛肉不一樣,形成差異化特色賣點。

〈豚豚拍子〉菜單上的豬類食材選項多到令人眼花繚亂,單是「豬心」一欄就又分:心室、心脂、心瓣膜。「豬舌」則分:舌尖、舌根、舌下肉與軟顎。同時,港式火鍋可以吃到的「皇喉」,亦即靠近豬舌後段的聲道,也被用來作燒烤的食材。另外,還有豬臉、豬腸與豬胸腔內的部位,也都被用來作為燒烤食材,食客可以吃出不同口感與風味。

除了「豬盡其用」外,〈豚豚拍子〉的串燒在燒烤時,也有一套獨家的賦味程序,廚師在串在竹籤上的食材放到烤檯後,要經過:灑鹽、刷醬油與塗上清酒等多道步驟,讓味道層層滲透到食材肌理中。而醬燒類的串燒,則是將食材整個浸漬到特調的醬汁中,俟吸飽了味道後再上烤檯燒烤。也就是因為如此,〈豚豚拍子〉的串燒味道很濃很重,特別適合下酒。

除了品嘗串燒「感受豬大爺對人類口慾偉大貢獻」外,〈豚豚拍子〉的用特別滷汁滷煮的號〈煮牛雜〉,蛋香十足且口感柔嫩的〈玉子燒〉,以及清爽解膩的〈洋蔥番茄沙拉〉,都是頗具特色的小食,值得搭配串燒一起吃食。

豚豚拍子.燒豬專門店

地址︰

台北市大安區忠孝東路三段251巷7弄12號

電話:

02-27219649╱周一公休

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▲柯文哲認為,LINE加班問題需要有規範。(資料照/記者季相儒攝)

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由於許多雇主喜歡用LINE聯絡工作事項,日前就發生有電子業勞工休假時還接到雇主的LINE交付工作,因而在遭解雇後,向雇主索討加班費,最後雇主遭判須付加班費。對於一則訊息要算4小時加班,台北市長柯文哲12日受訪時表示,「哪有這麼好賺」,許多問題還需多方探討。

也喜歡用LINE聯絡市政工作的柯文哲上午出席動物園「植樹暨插秧活動」,會後受訪時說,對於LINE加班的問題,會蒐集一下相關資訊再看怎麼處理,還是會有個規範,但也不贊成下班還「LINE個不停」。

▼雇主在休假日或者下班時間傳LINE聯絡工作事項,須給付勞工加班費。(圖/東森新聞)

不過,對於休假日雇主傳一則LIN要算「4小時加班」,柯文哲也忍不住直呼:「哪有這麼好賺的」;至於一例一休的爭議,他認為,前3個月還是宣導期,還有各種陳情、檢舉,待將問題蒐集整理後,再輔導企業主改進,不會直接開罰,等3個月結束後,再看還有哪些需要、改進,再進一步修改規則。

由於一例一休勞資新法上路,強制規定勞工休假,若要勞工加班,雇主須給付加班費,也讓加班費的核定規範出現些許問題與爭議,然而,日前一名新北市電子業助理春節前遭解雇,認為自己權益受損,除要求精神賠償外,另外也提出相關加班費給付要求;最後,新北市勞資爭議仲裁委員會根據勞方提供的通訊紀錄後,認定雇主應給加班費,以1封訊息至少1分鐘計算,勞工平日加班358分鐘、假日加班1007分鐘,雇主該給付2598元給勞工。

依勞動部函釋,勞工在事業場所外工作指導原則,加班應以實際勞務提供的起訖時間計算,而依LINE的對話頻率、次數、內容及通話秒數,工作時間至少以1分鐘計算;不過,依照一例一休新法規定,休假日加班未滿4小時仍需以4小時計薪,至於LINE訊息交付工作,即便是1分鐘,也同樣得以4小時計算加班費。

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